Au-delà de l’agriculture industrielle

Les animaux infectés de virus et de bactéries répandent ces pathogènes dans leur fumier. Si l’eau souterraine et de surface contaminée par du fumier n’est pas adéquatement traitée et est par la suite consommée comme eau potable, ou encore utilisée dans les loisirs ou la transformation des aliments, elle devient un risque pour la santé publique. La transformation très rapide du bétail peut causer la contamination de la viande lorsqu’elle entre en contact avec de la matière fécale et les pathogènes qui y sont associés provenant des intestins des animaux abattus. Les spécialistes de la santé publique estiment qu’il y a de 11 à 13 millions de cas de toxi-infection alimentaire au Canada chaque année.

Pathogènes dans la viande

E. coli 0157

Escherichia coli 0157 est le nom de la bactérie mortelle qui contamina le système d’eau potable de Walkerton. Lorsque l’alimentation du bétail contient une part élevée de grains, son système digestif s’acidifie et devient plus susceptible au développement d’infections bactériologiques, y compris de la bactérie E. coli 0157 tolérante à l’acide. La viande est contaminée à l’E. coli 0157 lorsque des excréments d’animaux contaminés entrent en contact avec celle-ci durant sa transformation. Lorsque cette viande est consommée par des humains, l’E. coli 0157 produit une toxine qui cause une intoxication alimentaire, une insuffisance rénale et parfois même la mort.

Salmonella

La salmonella est un autre pathogène qui se développe dans la viande. Elle est généralement résistante à plusieurs types d’antibiotiques, une caractéristique qui augmente les risques pour la santé humaine. Les volailles élevées dans les fermes industrielles sont plus prédisposées à la contamination à la salmonella et dans ce cas, les souches de la bactérie présentent un taux élevé de résistance aux antibiotiques.

Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni est une infection bactérienne qui cause la diarrhée. La source principale de la contamination est la viande de volaille insuffisamment cuite. L’étude Campylobacter jejuni—An Emerging Foodborne Pathogen note l’incidence accrue de cas de contamination au C. jejuni dans les fermes où le système immunitaire des animaux a été compromise, lorsqu’une résistance aux antibiotiques se développe, et au moment de l’abattage.

C. difficile

Clostridium difficile est une maladie diarrhéique grave. En octobre 2006, des reportages dans les médias firent part de l’apparition d’une souche de C. difficile résistante aux antibiotiques dans la communauté, alors qu’elle avait auparavant été considérée comme une maladie confinée au milieu hospitalier. Après la découverte de preuves d'infection chez des animaux d'élevage, notamment chez des veaux de fermes laitières en Ontario, des chercheurs au Canada et aux États-Unis explorent une question troublante : est-ce que le C. difficile peut être contracté en consommant de la viande? Cette bactérie a déjà été décelée dans de la viande vendue au détail. Une étude montre également qu’une souche de C. difficile à l’origine de poussées sévères dans des hôpitaux au Québec, en Grande-Bretagne et dans plusieurs régions des États-Unis a été découverte dans les excréments de veaux de ferme laitière en Ontario. Des études antérieures aux États-Unis ont décelé la présence d’autres souches de C. difficile chez des porcelets.

Listeria

Listeria monocytogenes est une maladie d’origine alimentaire rare mais sérieuse qui peut survivre dans la nourriture réfrigérée. Elle est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes parce qu’elle peut causer une fausse couche, la mort à la naissance ou une maladie grave chez le nouveau-né. Au cours de l’été 2008, 20 Canadiens et Canadiennes sont décédés de la listériose suite à la contamination de l’usine Maple Leaf's de Bator Road. La longue liste des produits infectés illustre comment la centralisation et la concentration des activités de transformation de la viande amplifient les risques relatifs à la salubrité alimentaire.